Cosa sono gli asparagi?
Gli asparagi (Asparagus officinalis) sono un delizioso ortaggio tipico della stagione primaverile appartenente alla famiglia delle Asparagacee. La pianta è perenne ed è composta da un parte sotterranea, i rizomi, ed una parte aerea, i turioni, ovvero i germogli teneri commestibili dell’ortaggio.
Sono proprio questi che danno il nome alla pianta; infatti, asparago deriva dal latino Asparagus che significa appunto germoglio. Arrivato dal Medio Oriente, nell’epoca romana gli asparagi erano considerati un ortaggio prelibato e ricco di proprietà.
Attualmente ne esistono diverse varietà classificate in base al colore del turione; questi differiscono più che altro per metodi di produzione e sapore mentre le proprietà restano invariate.
• Asparago verde -> è la tipologia più comune con il colore dato dalla clorofilla contenuta. È la varietà maggiormente reperibile nei supermercati e si presenta con steli sodi dopo la cottura ed un caratteristico sapore dolciastro e leggermente pungente.
• Asparago bianco -> varietà più delicata che cresce interamente sottoterra; in questo modo la clorofilla non ha modo di esprimere il suo colore e il turione rimane bianco. I turioni sono più spessi rispetto all’asparago verde ed ha un sapore più delicato.
• Asparago viola -> nato da una mutazione spontanea, ha un buon contenuto di antocianine a cui è associato il colore. Il sapore è leggermente più amaro e fruttato.
In Italia vengono coltivate tutte queste varietà e siamo uno dei principali produttori europei di asparagi verdi, con il primato nazionale che spetta alla Puglia con il 50% della produzione totale; non mancano le eccellenze:
- Asparago bianco di Bassano DOP
- Asparago bianco di Cimadolmo IGP
- Asparago bianco di Cantello IGP
- Asparago verde e bianco di Badoere IGP
- Asparago verde di Altedo IGP
Altre varietà degne di nota, anche se non riconosciute da marchi, sono l’Asparago di Cilavegna, l’Asparago Rosa di Mezzago e l’Asparago Violetto di Albenga.
I consigli del nutrizionista
Gli asparagi sono un toccasana per la nostra salute, apportano liquidi, micronutrienti e fibra.
Diverse sono le proprietà riconosciute alle molecole presenti nell’ortaggio:
- l’abbondanza di asparagina, un particolare aminoacido, e la ricchezza in potassio determinano un effetto diuretico facilitando l’espulsione di liquidi e la riduzione della ritenzione idrica; l’effetto è presente solo se il loro consumo è accompagnato da una corretta introduzione di acqua;
- il glutatione e la quercitina svolgono un’importante azione antiossidante proteggendo le nostre cellule dallo stress ossidativo;
- la quercitina è protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare ed è implicata nella riduzione della pressione sanguigna;
- la vitamina K partecipa nei processi regolatori del metabolismo osseo e della coagulazione del sangue;
- le saponine contenute, responsabili del sapore amarognolo, hanno un’azione benefica sulla riduzione del colesterolo LDL con funzione di prevenzione di aterosclerosi, infarti ed ictus;
- i composti solforati, tipici dell’odore pungente, hanno un effetto sulla riduzione del colesterolo, della pressione sanguigna e sulla prevenzione di alcune tipologie di tumore;
- i fruttani svolgono il ruolo di prebiotici per la flora batterica intestinale e nel mantenimento di un corretto equilibrio intestinale;
I principali micronutrienti che caratterizzano gli asparagi sono (per una porzione standard da 200 g):
- potassio -> 20% del fabbisogno giornaliero
- ferro -> 20% del fabbisogno giornaliero
- fosforo -> 15% del fabbisogno giornaliero
- vit B1 -> 40% del fabbisogno giornaliero
- vit C -> 50% del fabbisogno giornaliero
- folati -> 80% del fabbisogno giornaliero
- vit K -> 50% del fabbisogno giornaliero
Purtroppo, però, non sono ortaggi per tutti; il contenuto in purine è elevato e sono sconsigliati nei soggetti che soffrono di iperuricemia e gotta.
Consigli nutrizionali del cuoco
Verdura gustosissima da mangiare nella stagione primaverile.
All’acquisto scegliere asparagi sodi e dal colore vivido e conservarli in frigorifero per 3-4 giorni al massimo prima di cucinarli.
L’ideale è farli bollire per 4-5 minuti per preservarne consistenza e profilo nutrizionale.
Se dovete conservarli dopo la cottura raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per mantenere il tipico colore verde brillante, la croccantezza e per evitare che vadano avanti di cottura durante il raffreddamento.
Un classicone è l’abbinamento con le uova, in qualsiasi versione, ma si sposano molto bene anche con legumi, pesce bianco e carni bianche.
Ottimi anche nell’accompagnare i nostri primi piatti, dal classico risotto ad una pasta oppure in abbinamento a cereali alternativi in insalate fredde.
Conclusioni sull'asparago
Ortaggio semplice e veloce da preparare, molto gustoso e allo stesso tempo alleato della nostra salute; è un toccasana per combattere ritenzione idrica e cellulite, e contribuisce alla salute con proprietà antiossidanti, ipocolesterolemizzanti e protettive del sistema cardiovascolare.
Bibliografia
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